Nuusk, nuusk… nam!

”Maistoitko tekemääsi ruokaa?” kysytään usein television kokkikilpailuissa hikeä otsaltaan pyyhkiviltä hermostuneilta kilvoittelijoilta. Yleensä se on perusteltu vaatimus, sillä toisinaan laaturavintoloissakin tuntuu siltä, että keittiön puolella ei annosta ole viitsitty – tai uskallettu – maistaa.

Tuoreen tutkimuksen mukaan sillä ei loppujen lopuksi ole ehkä sittenkään niin suurta väliä: eri ihmiset maistavat ja haistavat samoja makuja ja tuoksuja hyvin eri tavoin. Jos jokin ruokalaji on keittiömestarin näkemyksen mukaan annosten aatelia, se voi asiakkaan mielestä olla kauheaa kuraa, vaikka siinä ei varsinaisesti mitään vikaa olisikaan.

Kuten tunnettua, haju- ja makuaisti liittyvät läheisesti toisiinsa. Ihmisten erilaiset makumieltymykset ja -tottumukset ei ole mikään uusi asia. Yhdelle maistuu makea, toiselle suolainen, kolmannelle kitkerä. Lapsille tolkutetaan, että maistelemalla voi opetella tykkäämään ”pahoista” ruoista, mutta sekään ei välttämättä ole totta.

Uusiseelantilaisessa kasvin- ja ravinnontutkimuksen instituutissa haistatettiin 187 koehenkilöllä kymmentä eri tuoksua, kuten esimerkiksi eukalyptusta, sipulia ja vaniljaa. Koetilanteessa jokaisella oli edessään kolme viinilasia, joista yhteen lisättiin vähän kerrallaan tuoksua antavaa ainetta, kunnes koehenkilö pystyi sanomaan, missä lasissa ainetta oli. Sen jälkeen jokaiselle tehtiin geenikartoitus, jotta voitiin selvittää, mitkä geenit vaikuttavat eri tuoksujen aistimiseen.

Tulokset olivat hämmästyttäviä. Herkkänenäisimpien hajuaisti osoittautui noin 10 000 kertaa tarkemmaksi kuin kehnoimpien nuuskijoiden. Tilannetta voi havainnollistaa sillä, että siinä missä joku tunnistaa korianterin tuoksun yhdestä ainoasta siemenestä, joku toinen bongaa sen vasta kourallisesta samaisia siemeniä.

Richard Newcombin johtaman tutkijaryhmän mukaan makuaisti on hyvin vahvasti geneettinen ominaisuus: jos kaurapuuro maistuu pahalta, se maistuu pahalta vielä sadannen lautasellisen jälkeenkin. Olkoon kuinka terveellistä ja ravitsevaa tahansa.

Kymmenestä testituoksusta neljä – mallas, omena, sinihomejuusto ja orvokki – osoittautui erityisen riippuvaiseksi geeniperimästä. Näiden tuoksujen aistiminen perustuu kuitenkin eri geeneihin, joten hyvä ”juustonenä” ei kuitenkaan vielä takaa hyvää ”kukkanenää”.

Hajuaistin herkkyys vaikuttaa tutkimuksen mukaan myös siihen, miten eri ihmiset kokevat eri tuoksut. Herkkänenäisten luonnehdinta orvokin tuoksusta oli ”kukkainen” tai peräti ”orvokkinen”, mutta heikkoaistisempien mielestä se oli yleensä ”pistävä” tai ”hapan”.

Oma osuutensa on myös nenäontelon sisäpinnalla olevilla miljoonilla neuroneilla. Jokaisessa niistä on tuoksuja aistivia reseptoreita, mutta kussakin neuronissa vain tietynlaisia: ne ”vastaanottavat” vain tiettyjä molekyylejä.

Eri tuoksut koostuvat erilaisista molekyyleistä, jotka yhdessä aiheuttavat tietynlaisen aistimuksen. Monessa tapauksessa tuoksun tunnusomainen piirre syntyy kuitenkin yhdestä ainoasta molekyylistä, esimerkiksi sinihomejuuston tapauksessa 2-heptanonista – samasta yhdisteestä, jolla mehiläiset torjuvat punkkeja (tähän teemaan palaamme myöhemmin).

Perinteisesti viinien haistelua ja maistelua on pidetty paitsi haastavana harrasteena myös merkkinä sofistikoituneesta hajuaistista. Eikä aivan suotta. Viinien maut ovat hyvin mutkikkaita ja yhdestä viinistä voi löytyä satoja, jopa tuhansia eri vivahteita. Siksi mielipiteet viineistä eroavat helposti hyvin paljon toisistaan – ja voivat illan vanhetessa aiheuttaa kiivaita kiistoja.

Hajuaistin herkkyys riippuu geeniperimän lisäksi myös monesta muusta seikasta. Raskaus saattaa aiheuttaa hajuyliherkkyyttä, joka voi joidenkin tutkijoiden mukaan selittää aamupahoinvoinnin, mutta myös mieliala ja jopa vuorokaudenaika vaikuttavat hajuaistiin. Herkimmillään se näyttäisi olevan juuri ennen lounasaikaa, mikä voi selittyä kasvavalla näläntunteella.

Tulokset ovat jo sinällään mielenkiintoisia, mutta ne kiinnostavat myös elintarviketeollisuutta. Kauppojen hyllyille päätyviä tuotteita testataan keskivertokuluttajista koostuvilla ryhmillä ja tulosten on oletettu kertovan suhteellisen luotettavasti ihmisten makutottumuksista. Uusi tutkimus osoittaa, että niin ei välttämättä ole, mutta toisaalta sen toivotaan antavan osviittaa, miten makutestien luotettavuutta olisi mahdollista lisätä.

Tutkimus julkaistiin Current Biology -tiedelehdessä 1.8.2013.