elintarvikkeet

Yökkäätkö vielä ötököille? Ei kannattaisi.

To, 09/22/2016 - 15:11 By Toimitus

Suhtautuminen hyönteisen käyttöön elintarvikkeina on muuttumassa nopeasti. Näin sanoo Turun yliopisto selvityksessään, jossa tutkittiin suomalaisten ja saksalaisten kuluttajien suhtautumista hyönteisiä sisältäviin valmisruokiin.

Suomalaiskuluttajat suhtautuivat hyönteisruokaan saksalaisia positiivisemmin ja arvioivat esimerkiksi jauhomadoista valmistetut nugetit miellyttävämmiksi kuin saksalaiset vastaajat. Valtaosa molempien maiden kuluttajia suhtautuu myönteisesti hyönteisten käyttöön siipikarjan rehuna.

Näin todetaan Turun yliopiston tekemässä selvityksessä. 

Hyönteistalous onkin noussut varsin lyhyessä ajassa erääksi kiinnostavimmista vaihtoehdoista tuottaa ekologista proteiinia ravinto- ja rehukäyttöön.

"Hyönteisten kirjo on valtava, ja niiden joukosta löytyy runsaasti lajeja, jotka pystyvät tehokkaasti käyttämään niille syötetyn rehun kasvuunsa", kertoo Jaakko Korpela Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksesta. 

"Hyönteisten kasvatus vaatii vähän vettä ja siinä syntyvien kasvihuonekaasujen määrä on pieni. Elintarvike- ja rehukäytön lisäksi hyönteismaailmasta haetaan uusia entsyymejä ja antimikrobisia aineita biotekniikan ja lääketieteen sovelluksiin."

Tekesin rahoittama Turun yliopiston ja Luonnonvarakeskuksen (Luke) Hyönteiset ruokaketjussa -hanke  tutkii mahdollisuuksia hyönteisten hyödyntämiseen suomalaisessa ruokaketjussa. Tutkimus painottuu hyönteisten hyödyntämiseen sekä ruokana että eläinten ravintona aina hyönteisten kasvattamisesta kuluttajille saakka.

Hyönteisten kaupallinen käyttö elintarvikkeena tai rehuna ei ole Suomessa sallittua, mutta tähän odotetaan muutoksia EU -tasolla lähivuosina. Suomalaiset toimijat ovat jo nyt kiinnostuneita hyönteistalouden mahdollisuuksista ja pari start-up yritystä suunnittelee kasvatusteknologian vientiä.

Luke selvitti mediatutkimuksessaan, kuinka pitkällä suomalaisen hyönteistalouden innovaatiosysteemin rakentuminen on tällä hetkellä.

"Muutamat yritykset meillä ovat ymmärtäneet, että kehitystyö on aloitettava nyt, jos haluamme mukaan kilpailuun", selittää innovaatioasiantuntija Susanne Heiska Lukesta. 

"Lainsäädäntö ja viranomaishyväksyntä muuttuvat koko EU:n alueelle samaan aikaan. Jos emme tuota kotimaista hyönteisproteiinia, se tuodaan tulevaisuudessa varmasti meille muualta. Meillä rakennetaan jo hyönteistalouden uusia arvoketjuja, mutta toimijoita tarvitaan vielä monen uuden lenkin rakentamiseen." 

Luke ja Joensuun Tiedepuisto järjestävätkin marras-joulukuun vaihteessa uusia innovaatioita ja liiketoimintamahdollisuuksia etsiville yrityksille suunnatun opintomatkan Keski-Euroopan hyönteisalan edelläkävijöihin.

Hyönteisiä ihmisen ja eläinten ruuaksi

Hyönteistalouden laajat mahdollisuudet kiinnostavat maailmanlaajuisesti. Alan tutkijat ja yrittäjät kokoontuivat Saksan Magdeburgiin INSECTA 2016 kokoukseen, jossa esiteltiin uusinta tutkimusta. Yhteisenä haasteena on tehokkaan ja automatisoidun massatuotannon kehittäminen, joka huomioi hyönteisten lajityypilliset piirteet kuten lentokyvyn tai ravinnon- ja lämmöntarpeen.

"Hyönteisistä löytyy tutkimusten mukaan ravintokoostumukseltaan sopivia lajeja sekä ihmisravinnoksi että eläinten rehuksi. Useimpien hyönteisten ravintoainetiheys on perinteisiä lihaproteiinin lähteitä korkeampi, ja hyönteisillä voidaan hyvin täydentää ruokavaliota alueilla missä ruuan saatavuus on vaarassa", Korpela sanoo.

Hyönteisrehun soveltuvuutta kalojen, siipikarjan sekä sikojen ruokintaan on testattu ja tulokset kertovat, että hyönteisillä voidaan hyvin korvata osa nykyisestä rehuproteiinista. Hyönteisille syötetyn rehun koostumus ja hyönteisraaka-aineen käsittely kuitenkin vaikuttavat suuresti lopputuotteen ravintoainekoostumukseen.

Euroopassa tutkijoita kiinnostaa myös hyönteisten prosessointi, muun muassa proteiinin ja rasvojen eristämiseksi ja jalostamiseksi edelleen arvokkaammiksi elintarvikeketjun raaka-aineiksi.

Juttu perustuu lähes suoraan Turun yliopiston tiedotteeseen. Otsikkokuvassa on paahdettuja silkkitoukkia.

Miksi gluteeni tekee meidät sairaiksi?

Ke, 12/16/2015 - 16:22 By Jari Mäkinen
Leipää

Kun pienikin joukko ihmisiä on nykyisin koossa, pitää tarkistaa erilaiset erikoisruokavaliot. Kuka on laktoosi-intolerantti, kuka keliaakikko, kasvissyöjä tai suolattomalla ruokavaliolla?

Etenkin keliakian määrä on viime aikoina lisääntynyt, minkä lisäksi ihmisiä, jotka välttävät gluteenia sisältäviä ruokia vatsavaivojen, väsymyksen tai päänsäryn vuoksi on enemmän ja enemmän.

Tilastojen mukaan noin prosentti tai kaksi ihmisistä on gluteenille herkkiä ja sairastavat keliakiaa. Heillä rukiin, vehnän ja ohran sisältämä gluteeni aiheuttaa ohutsuolen limakalvolla tulehdusreaktion ja vaurioittaa suolinukkaa, mikä häiritsee ravintoaineiden imeytymistä.

Osa ihmisistä sairastaa keliakiaa tietämättään, mutta samalla monet syyttävät gluteenia mitä erilaisimmista terveysongelmista. Joka tapauksessa gluteenia välttelevien ihmisten määrä lisääntyy.

Jos ihmiset ovat käyttäneet viljatuotteita vuosituhansien ajan, niin miksi nyt niistä on tullut nopeasti ongelma?

Vaihtoehto 1: syömme enemmän gluteenia kuin ennen

Nykyaikainen ruokateollisuus pyrkii tekemään elintarvikkeista parempia, terveellisempiä ja samalla myös edullisempia, pitempään säilyviä ja helpommin käsiteltäviä.

Siksi elintarvikkeisiin lisätään erilaisia paranteita ja teollisuus valitsee raaka-aineikseen laatuja, jotka sopivat parhaiten jalostettavaksi.

Sama pätee viljatuotteisiin, mutta myös pienemmässä mittakaavassa: leipurit ottavat mieluiten käyttöönsä sellaista viljaa, missä on enemmän gluteenia, koska se parantaa esimerkiksi leivän ominaisuuksia ja ulkonäköä.

Gluteenin nimi tulee sanasta samasta liimaa merkitsevästä sanasta kuin esimerkiksi englannin sana glue.

Se antaakin taikinalle elastisuutta, sitkoa, ja tämän ansiosta leivästä tulee kuohkeaa, ilmavaa ja herkullisempaa. Samasta syystä vähägluteeniset tai gluteenittomat leipomotuotteet ovat yleensä massamaisia ja tuntuvat usein hieman raa'aksi jääneiltä.

Jauhoa ja siten gluteenia sisältäviä ruokia on myös kaikkialla ja enemmän. Lounaan korvaa yhä useammin voileipä tai välipalakeksit, minkä lisäksi teollisessa ruoassa käytetään jauhoja ja gluteenin lisäämistä volyymiä kasvattamaan ja makua parantamaan. Syömme myös enemmän pastaa, missä käytetään usein erityisen sitkeitä ja gluteenipitoisia venhälaatuja.

Koska gluteeni on proteiinia ja gluteenin lisääminen tuotteisiin on helppo tapa lisätä proteiinipitoisuutta, on nykyinen proteiinimuotikin lisännyt gluteenin käyttöä.

Syömme näin ollen gluteenia huomaamattamme enemmän kuin aiemmin, jos emme kiinnitä syömäämme ruokaan sen enempää huomiota.

Vaihtoehto 2: gluteeni on erilaista

Nykyisin leipä ja muut leipomotuotteet siis sisältävät enemmän gluteenia ja viljalaatuja on valittu siten, että jauhoista tulee gluteenipitoisempia.

Sen lisäksi gluteeniproteiinit ovat muuttuneet ajan kuluessa suuremmiksi, koska gluteenia on pidetty suotuisana asiana viljalaatuja jalostettaessa.

Tämän tuloksena nykyisin gluteeni 5-10 kertaa suurempaa kuin aikaisemmin. 

Lääkärien mukaan tällainen proteiinipötkäle sulaa huonommin ja varsinaisen gluteenimäärän sijaan ruoansulatusongelmat voivat johtua gluteenin kasvaneesta koosta.

Käsiä pestään

Vaihtoehto 3: olemme muuttuneet herkemmiksi

Nykyisin ihmisillä on enemmän allergioita ja yliherkkyyksiä, joiden syyksi esitetään usein “liian” puhdasta ruokaa ja hygieenistä sekä suojattua elinympäristöämme.

Kenties keliakian yleistyminenkin johtuisi siitä, että elimistömme on muuttunut herkemmäksi. 

Tähän viittaa osaltaan kuuluisa vuonna 2008 julkaistu tutkimus suomalaisista ja venäläisistä Karjalan alueella: sen mukaan Venäjällä keliakiaa esiintyy huomattavasti vähemmän, vaikka ihmisten geeniperimässä ei ole käytännössä eroavaisuuksia. 

Vaihtoehto 4: kaikki edeltävät

Ranskan TV:n kakkoskanava esitti kiinnostavan jutun gluteenista joulukuun 10. päivä, missä oletetaan, että syynä itse asiassa olisi kaikkien edeltävien yhteisvaikutus.

Se onkin hyvin loogista. Jos samaan aikaan tulemme herkemmiksi kun gluteenin määrä kasvaa ja laatu muuttuu vaikeammin sulavaksi, ei ole mikään ihme, että yhä useampi kokee saavansa oireita. Ja monet jättävät kokonaan gluteenin pois ruokavaliostaan.

Lisäys myöhemmin: Vaihtoehto 5: Gluteeniherkkyys ei olekaan gluteeniherkkyyttä

Tiedetuubin Facebook-sivulla käydyn keskustelun perusteella ei psykologisia syitä kannata jättää huomioimatta.

Esimerkiksi australialaistutkimuksen mukaan itsediagnosoitu gluteeniherkkyys, joka ei liity keliakiaan, on useimmissa tapauksissa aiheeton. Useissa tapauksissa gluteelipitoisen ruoan vähentäminen tai sen syömisen lopettaminen vähentää samalla myös tunnetusti vatsaoireita aiheuttavien FODMAP-yhdisteiden saantia ja parantaa siten oloa. Nykyisin gluteenittomuuden ollessa muotia, on helppo uskoa juuri gluteenin olleen syypäänä vatsaongelmiin.

Myös yksinkertaisesti stressi ja epäsäännölliset ruokailutottumukset saavat aikaan ruoansulatusongelmia, joten yksinkertaisesti syömisen parempi tarkkailu – vaikka gluteenin välttämisen muodossa – saattaa tuoda apua.

Alkuperäinen jutun loppukaneetti pitänee siten paikkansa yhä paremmin: Olisiko niin, että tärkein ohje on “kohtuus kaikessa” myös gluteenista puhuttaessa? 

 

Kuvat: Juan Antonio Capó AlonsoJavier Lastras / Flickr  

Kotimaisia kasviproteiineja

Pe, 09/12/2014 - 10:32 By Toimitus

Lihatuotteiden ja soijan käyttö on mahdollista korvata kotimaisella kasviproteiinilla, jonka viljely lisää ruoantuotantomme omavaraisuutta ja vastaa nykyisiä ravintosuosituksia. Turun yliopiston LounaFoodin Kasviproteiiniketjunhallinta-hanke on selvittänyt kotimaisen kasviproteiinin nykytilaa ja mahdollisuuksia.

Turun yliopiston Brahea-keskuksen kehittämispalveluiden projektipäälliköiden Leena Erälinnan ja Johanna Mattilan työssä korostuu tutkimustiedon soveltaminen ruoantuottajien tarpeisiin. Useilla yrittäjillä ei ole aikaa tulkita tutkimuksia, vaikka tuloksista voisi olla heille paljon hyötyä.

Varsinais-Suomessa on maamme parhaat olosuhteet viljellä kasviproteiinia, kuten hernettä, härkäpapua, hamppua tai pellavaa. Tilanne on jopa niin hyvä, että alueella olisi potentiaalia tuottaa kasviproteiinia koko Suomen väestölle. Silti suomalaiset käyttävät runsaasti eläinproteiinia, jonka tuotanto nojaa vahvasti tuontiin. Vuoden kestänyt Kasviproteiiniketjunhallinta-hanke pyrki korjaamaan tilannetta edistämällä kasviproteiinin viljelyä, jalostusta ja käyttöä Varsinais-Suomessa.

"Kuten useimmissa hankkeissamme, tässäkin korostui tutkimustiedon soveltaminen tuotantoketjun käyttöön", Brahea-keskuksen kehittämispalveluiden projektipäällikkönä toimiva Johanna Mattila kertoo.

"Ruoantuottajat saivat tietoa uusista raaka-aineista ja pystyvät siten ideoimaan uusia tuotteita. Monet ovat saaneet myös uusia yhteistyökumppaneita".

Turun yliopiston Brahea-keskuksen alaisuudessa vaikuttava LounaFood nimettiin viime keväänä kattobrändiksi elintarvikealan kehittämiseen keskittyville hankkeille. LounaFoodin hankkeissa on tarkasteltu kasviproteiinin lisäksi muun muassa lähiruoan ekologisia vaikutuksia ja edistetty suoramyyntiä.

"Pääasiallisin tavoitteemme on lisätä ruoantuottajien, kauppojen, keittiöiden ja tukkujen osaamista esimerkiksi koulutuksen ja neuvonnan avulla. Uskon, että LounaFood-brändin nimeämisen myötä palvelemme kohderyhmäämme paremmin, sillä kaikki apu tulee samasta paikasta", jatkaa Mattila.

Lähiruoan ekologisille kestävyysvaikutuksille luotiin perusteet

Lähiruoan ekologisia vaikutuksia tarkastelleessa hankkeessa selvitettiin ensi kertaa kotimaisen lähiruoan ekologisia kestävyystekijöitä. Aikaisemmin kotimaisen lähiruoan ekologisuutta ei ole yksiselitteisesti määritelty, joten kuluttajien odotukset eivät ole aina kohdanneet todellisuuden kanssa.

Hankkeessa luotiin lähiruoan ekologista kestävyyttä arvioiva arviointikehikko. Sen mukaan lähiruoka on ekologisesti kestävää, kun sen tuotanto perustuu paikallisiin luonnonvaroihin, tuotanto tukee paikallisen luonnon monimuotoisuutta ja ekosysteemipalveluja sekä tuotannon rehevöittävä vaikutus, kemikaalien käytön vaikutus ja ilmastovaikutukset ovat vähäiset.

"Yrittäjät voivat hyödyntää argumentteja lähiruokatuotteiden markkinoinnissaan kuvailemalla kestävyystekijöitä tuotekuvauksessa tai esittäessään mittaustuloksia", huomauttaa hankkeen projektipäällikkö Leena Erälinna. "Esimerkiksi naudanlihan ilmastovaikutuksista puhutaan paljon, mutta toisaalta luonnon monimuotoisuus kärsisi, jos laidunnus loppuisi täysin, sillä se vaikuttaa laidunnuksesta hyötyviin kasveihin ja hyönteisiin".

Suoramyynnin vaatimuksia selkeytetään

Yksi LounaFoodin Aitoja makuja II -hankkeen suurista ponnistuksista on ollut suoramyynnin helpottaminen. Nykyisellään elintarvikevalvojat ovat tulkinneet lakia eri tavoin, mikä on asettanut ruoantuottajat eriarvoiseen asemaan. Hankkeessa on luotu valvojille ja yrittäjille yhteinen ohje, joka julkistetaan 16.9.2014.

"Suoramyyntiä lähdettiin kehittämään, koska kuluttajat kaipaavat ruokaketjuihin läpinäkyvyyttä", toteaa Mattila. "Tähän tarpeeseen täytyy tuottajien vastata."

Ohjeistuksen julkistamisen jälkeen hankkeen työntekijät lähtevät kiertämään maakuntia ja viemään tietoa ohjeesta sekä tuottajille että elintarvikevalvojille. Ohjetta valmistellessa on kiinnitetty huomiota siihen, kuinka vaatimuksia voidaan keventää ilman, että turvallisuus vaarantuu.

"Olemme usein eräänlaisen välittäjän roolissa, sillä meillä on näkemys kokonaiskuvasta, jota yksittäiset tuottajat tai kuluttajat eivät hahmota. Välitämme tietoa eri tahojen välillä ja saatamme heitä yhteen", Mattila kertoo.

Mattilan ja Erälinnan lisäksi LounaFoodin vahvuuteen kuuluvat projektipäälliköt Sanna Vähämiko, Mervi Louhivaara ja Päivi Töyli sekä kehittämispäällikkö Heidi Valtari.

Artikkeli on Turun yliopiston julkaisema tiedote Kasviproteiinin viljely lisää ruoantuotantomme omavaraisuutta.

Otsikkokuva: Flickr / sampsak

Hyvää ruokahalua kaikilla aisteilla

Pe, 08/15/2014 - 16:34 By Toimitus

Se, mitä me kutsumme ruuan mauksi, muodostuu aivoissamme usean eri aistin yhteisvaikutuksesta. Asiaa avaa uusi Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen (FFF) nettiin luoma kaikille avoimen Moniaistinen keittokirja.

Anu Hopian ja Susanna Ihanuksen toimittama keittokirja on netistä kaikkien vapaasti ladattavissa. Kirjan tekemiseen osallistuivat myös Marí Sandell, Seppo Salminen ja Emmi Harju.

​Professori Anu Hopian ja projektipäällikkö Susanna Ihanuksen toimittama digitaalinen Moniaistinen keittokirja 5D Cookbook on julkaistu sekä suomeksi että englanniksi. Sekä tietokoneelle että tabletille luotu keittokirja löytyy Turun yliopiston nettisivuilta sekä osoitteesta www.5Dcookbook.fi. Julkaisu on maksuton ja vapaasti käytettävissä.

"Moniaistinen keittokirja syntyi muistuttamaan meitä ruoan iloista", kertoo professori Anu Hopia. "Siitä, että sitä nautitaan kaikilla viidellä aistillamme. Muodostamme käsityksen sen mausta jo ensimmäisten muutaman kymmenen millisekunnin aikana, kun viesti silmistä ehtii aivoihin. Myös kuulo ja tuntoaisti ovat osa ruokanautintoa siinä missä tutut ruokailuaistimme maku ja hajukin, Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen."

Moniaistinen keittokirja on maailmankin mittakaavassa ainutlaatuinen teos, johon on reseptien lisäksi koottu Turun yliopiston johtaman KUMURU-projektin tieteellistä ja taiteellista satoa.

"Se, mitä kutsumme ruuan mauksi, muodostuu aivoissamme usean eri aistin yhteisvaikutuksesta", toteaa KUMURU-hankkeen projektipäällikkö Susanna Ihanus. "Asiaa lähestyttiin Etelä-Pohjanmaalla toteutetussa KUMURU-hankkeessa. Moniaistinen keittokirja - 5D Cookbook on pieni kokoelma reseptejä KUMURun makumatkalta."

Kolmevuotisen KUMURU-projektin tavoitteena oli tuottaa "KUlttuuri, MUsiikki ja RUoka" -teemasta uutta tutkimusta, uusia tapahtuma-aihioita ja innostaa yrityksiä kehittämään uutta liiketoimintaa. Yhteistyökumppaneina oli muun muassa keittiömestareita, ravintoloitsijoita, opiskelijoita, korkeakouluja, tutkijoita Suomesta, Iso Britanniasta, Argentiinasta ja Norjasta sekä taiteilijoita viidestä eri maasta.

Kokeilijan keittokirja

Moniaistinen keittokirja palvelee laajimmin ruoan ominaisuuksista kiinnostuneita ihmisiä. Kirjassa kerrotaan muun muassa, miten valmistetaan 68-asteinen kananmuna tai kuinka valmistetaan valeomenapiirakka, siis omenalta maistuva piirakka ilman ainuttakaan omenanlohkoa. Tai lukija voi testata, osaako itse yhdistää leipäjuustoa, korppua, korvapuustia tai kropsua eli eteläpohjanmaalaisten pannukakkua ajatellen sävelletyn musiikin.

Teos antaakin lukijalleen mahdollisuuden testata omia aistejaan.

"Perunalastun ja oikeaoppisesti paistetun patongin kuuluu antaa tietynlainen rapea ääni, joka voimistaa makukokemusta", vinkkaa Sibelius-Akatemian populaarimusiikin tutkimuksen professorin Heikki Uimonen teoksessa. "Äänen välittymisellä luiden kautta on tässä iso merkitys. Siis tilannetta, jossa ääni välittyy sisäkorvaan kallon luiden välityksellä eikä tärykalvon välittämänä ilman värähtelynä. Kuka tahansa voi testata tämän syömällä jotain rapeaa korvatulpat korvissa."

FFF:n dosentti, akatemiatutkija Mari Sandell kertoo teoksessa ruoan aistittavien ominaisuuksien liittyvän makuun, hajuun, ääneen, rakenteeseen ja ulkonäköön.

"Ruoka on täynnä erilaisia molekyylejä, jotka aktivoivat kemiallisia aistejamme kuten haju- ja makuaistia. Sekä yhdisteet että aistit ovat vuorovaikutuksessa keskenään monin eri tavoin. Mekaaninen käsittely, kuten pilkkominen, kypsentäminen ja kokkaus ylipäätään muokkaavat ruuan kemiallista koostumusta, ja siten kemiallista aistimusta ja fysikaalisia ominaisuuksia."

Oxfordin yliopiston Aistien välisen vuorovaikutuksen tutkimuslaboratorion professori Charles Spence puolestaan kertoo, miten ihmisen kuulo voi muuttaa hänen kokemustaan ruuasta ja juomasta. Tieteelliseen tutkimukseen osallistuneet henkilöt arvioivat viinin huomattavasti nautinnollisemmaksi kun sitä maistettiin sille sopivan musiikin kera kuin maistettaessa juomaa hiljaisuudessa.

"Tutkimustulokset osoittavat, että osallistujat johdonmukaisesti kokivat osan mauista ja aromeista sointuvan parhaiten tiettyjen sävelten ja instrumenttien kanssa. Niinpä esimerkiksi hedelmäiset sävyt kuten aprikoosi, vadelma ja karhunvatukka liitettiin korkeisiin säveliin ja instrumenteista pianoon ja puupuhaltimiin. Sitä vastoin matalammat sävelet assosioitiin myskin, puun, tumman suklaan ja savun aromeihin."

Kirja on siis kaikkien luettavissa ja koettavissa ilmaiseksi netissä: Moniaistinen keittokirja.

Juttu perustuu Turun yliopiston tiedotteeseen Moniaistinen keittokirja tarjoaa purtavaa kaikille aisteille, jonka on kirjoittanut Erja Hyytiäinen. Tiedotteessa, ja siten tässäkin, on myös otteita Moniaistisesta keittokirjasta. Erja Hyytiäinen on ottanut myös jutun toisen kuvan.