suklaa

Kemiallinen joulukalenteri 16/24: Mikä yhdistää hehkuviiniä ja lastulevyä?

Pe, 12/16/2016 - 09:10 Jarmo Korteniemi

Päivän kuva

Ainoassa oikeassa glögissä on punaviiniä, sanoo yksi. Toiselle semmoinen on ihan selvää hehkuviiniä, glögissä kun pitää olla rommia tai muuta tujakkaa! Kolmas taas haluaa glöginsä ehdottomasti alkoholittomana ja mehupohjaisena. Makuasioista voi aina kiistellä.

Ja onhan rakkaalla lapsella myös monta nimeä: mulled wine, glühwein, sıcak şarap, bisschopswijn, глинтвейн, vin chaud, jne. Nykyisin juoman variaatioita juodaan aina Turkista Skandinaviaan ja Portugalista Venäjälle. Lähes kaikki nimet viitaavat lämmitettyyn ja voimakkaasti maustettuun viiniin, jota nautitaan talvella, etenkin joulun tienoilla.




Juttu jatkuu mainoksen jälkeen


Glögi rantautui Suomeen tiettävästi Ruotsin vallan aikana, mutta koki suosion laskun 1900-luvun alkupuolella. Vuosisadan puolessavälissä perinne alkoi elpyä, ensin suomenruotsalaisten ja myöhemmin koko kansan parissa. Vaikka kaupoista löytyy nykyisin jos jonkinmoisia glögiksi kutsuttuja litkuja, perinteisin lienee kuitenkin punaviinipohjainen maustettu juoma. Alunperin tapa saattoi levitä ympäri Eurooppaa jo muinaisten roomalaisten mukana

Punaviinipohjaisissa glögeissä on tanniinia (kuten on myös joissain oluissakin). Ainetta on luontaisesti viinirypäleissä, etenkin sen kuorissa, siemenissä ja karoissa, sitä liukenee viiniin tammitynnyreistä, ja sitä myös lisätään viiniin ihan tarkoituksella esimerkiksi puupalikoita siinä lilluttelemalla tai suoraan purkista. Liika tanniinisuus kitkeröittää viinin, mutta sopiva annos pidentää säilyvyyttä ja kirkastaa juomaa. Se antaa myös ryhtiä viinille.

Suussa tanniinit tuntuvat ikään kuin kirpistyksenä, mikä on samanaikaisesti miellytävää ja epämiellyttävää … minkä kokeminen on jälleen erittäin henkilökohtaista.

Tanninia löytyy kasveista, vaikkapa tammesta ja eukalyptuksista. Sitä on myös mansikoissa ja monissa muissa marjoissa, sekä kaakaossa. (Vastoin yleistä harhaluuloa, tanniineja todella on myös kahvissa ja teessä.) Kasvit itse käyttävät ainetta tuholaisten ja kasvinsyöjien torjumiseen sekä kasvun säätelyyn.

Nykyisin tanniineilla viitataan mihin tahansa riittävän suureen (poly)fenolimolekyyliin, jolla on keino (hydroksyyli tai karboksyyli) liittyä tiukasti toisiin aineisiin. Tanniini-sana on peräisin latinan sanasta kuori, mutta suomeksi puhutaan myös parkkihapo(i)sta. Alunperin tanniinit olivat juuri parkitsemiseen sopivaa ainetta.

Tanniinia on käytetty perinteiseen nahan parkitsemiseen (ja värjäämiseen), koska se saostaa proteiineja. Ominaisuus auttaa myös monissa kemianteollisuuden prosesseissa. VTT:n (ja muidenkin tahojen tekemien) tutkimusten mukaan kotimaisen puun tanniinit ovat oivia vaihtoehtoja keinotekoisille aineille lastulevyssä käytetyn liima-aineen pohjaksi.

Tanniinikäsittely vaikuttaa olevan tehokas ruosteenestokeino teräspinnoille, ja niiden avulla on myös mahdollista kerätä muutamia raskasmetalleja liuoksista. Sitä myös lisätään rehutuotteisiin parantamaan eläinten kykyä hyödyntää ruuan proteiineja.

Tanniineista on moneksi, myös joulun tekijäksi.

Otsikkokuva: VTT

Kemiallinen joulukalenteri 8/24: Onko joulua ilman suklaata?

To, 12/08/2016 - 07:14 Jarmo Korteniemi
Kuva: Emily McCracken / Flickr

Päivän kuvaHeti alkuun vastaus otsikon kysymykseen: Ei, monille joulu ei olisi joulu ilman suklaata – eikä kemiallinen joulukalenteri ei olisi ainakaan kunnollinen ilman suklaan käsittelyä.

Suklaata valmistetaan kaakaopensaan pavuista. Ensin papujen annetaan käydä. Sitten ne kuivataan, paahdetaan, kuoritaan ja jauhetaan. Tuloksena saadaan kaakaomassaa, josta erotellaan vielä kaakaovoi. Suklaan valmistuksessa kaakaomassaa, -voita sekä muita tarvittavia aineita (kuten sokeria ja maitojauhetta) sekoitellaan keskenään halutuissa määrin. Prosessiin kuuluu myös lämmittämistä, jäähdyttämistä sekä paljon sekoittamista. Suklaan tekeminen on tärkeää ja tarkkaa tiedettä.

Suomessa on tiettävästi vain yksi yhtiö (Levy Chocolate), joka tekee suklaan paahtamisesta lähtien itse. Muista maamme suklaayhtiöistä ja suomalaisesta suklaasta yleisestikin on hyvää tietoa Suomen suklaayhdistyksen nettisivuilla.

Mikä oikein on suklaata?

Tyyppi Koostumus
Kaakaomassa Kaakaovoi Sokeri Maito/-jauhe Vanilja
Tumma suklaa x x x --- ---
Maitosuklaa x x x x ---
Valkosuklaa --- (x) x x (x)

Koska valkosuklaasta puuttuu kaakaomassa, sitä ei voi kutsua ihan oikeaksi suklaaksi. Joskus valkosuklaassa jopa käytetään ihan muita kasvirasvoja kuin kaakaovoita!

Suklaata on valmistettu tavalla tai toisella Keski- ja Etelä-Amerikassa jo ainakin parisen tuhatta vuotta, luultavasti kauemminkin.




Juttu jatkuu mainoksen jälkeen


Mutta millainen on parasta suklaata? Jotkut vannovat Fazerin Sinisen nimeen sekä jouluna että juhannuksena, toisille se oikea joulujuttu on Pandan Juhlapöydän konvehdit, kolmansille parasta antia taas ovat jouluna saatavilla olevat erikoismaustetut kuten manteli-, omena-, pipari- tai chilisuklaat. Joillekuille taas kelpaa vain sen tietyn yhden ja parhaan suklaapuodin tuotos. Makuasioista voi kiistellä, vaikka vanha sanonta muuta väittääkin.

Suklaasta tekee suklaan…

Suklaan tärkeimpiä vaikuttavia aineita ovat kofeiini sekä etenkin teobromiini. Niitä löytyy sitä enemmän mitä tummempaa suklaa on. Kaakaopavuissa teobromiinia on noin prosentti tai pari.

Teobromiini (C7H8N4O2) on kitkerän makuinen ja kofeiinin sukuinen alkaloidi. Se on hieman kofeiinia huonompi piriste, mutta tehokkaampi diureetti. (Kofeiini muuten hajoaa maksassa osaksi teobromiiniksi.) Samaa ainetta löytyy myös muista piristeinä käytetyistä nautintokasveista, kuten teestä, guaranasta, matesta, sekä koolapuusta.

Teobromiini-nimi juontaa juurensa kreikasta ja tarkoittaa jumalten ruokaa.

Teobromiinilla on monia positiivisia terveysvaikutuksia. Se laajentaa keuhkoputkia ja voi siksi auttaa monien astma- ja keuhkopotilaiden oloa, ja jopa parantaa muiden lääkkeiden hoitovastetta. Teobromiinin käyttöä yskänlääkkeenä tutkitaan paraikaa EU:ssa, sillä se tuntuu vähentävän yskänärsytystä tehokkaasti. Aine myös alentaa verenpainetta ja voi olla sydämelle pidemmän päälle muutenkin hyväksi. Teobromiinin on arveltu alustavasti olevan myös hyväksi hampaiden kiilteelle – ehkä jopa tehokkaammin kuin fluori!

Teobromiini ei ole kuitenkaan autuaaksi tekevä. Sen on havaittu aiheuttavan mutaatioita mikrobien perimässä. Selkeää näyttöä käytännön karsinogeenisyydestä ihmisillä tai muillakaan nisäkkäillä ei kuitenkaan ole vielä onnistuttu todistamaan (vaikkakin viitteitä on viljellyistä kudosnäytteistä). Haittavaikutus ei siis luultavasti ole suuri, ja tuskin onnistuu kumoamaan hyötyjä.

Juuri teobromiini on syy siihen, miksi suklaa on useille eläimille (mm. kissoille ja koirille) hengenvaarallista. Niiden kehot eivät kykene poistamaan ainetta tarpeeksi nopeasti. Ihmisillä aineen määrä puolittuu 5–10 tunnissa.

Vaikka teobromiini vaikuttaa olevan hyväksi, se on vain yksi suklaan ainesosa. Niistä etenkin rasvat ja sokeri ovat paljon haitallisempia, eikä suklaata kannata popsia ylenmäärin. Suklaankin suhteen kannattaa harrastaa siis kohtuutta.

Lähteet: Suklaayhdistys, Fazer, Wikipedia.

Valokuvat: Rachel Tayse / Shawn Rossi / Emily McCracken /Flickr

Suklaalevy päivässä pitää sydänlääkärin loitolla

Ke, 06/17/2015 - 20:35 Markus Hotakainen

Englannista kantautuu huojentava uutinen kaikille suklaasta pitäville. Norfolkissa tehdyssä laajassa tutkimuksessa on todettu, että suklaan syöminen ei lisää sydän- ja verisuonisairauksia, vaan päinvastoin vähentää sydänkohtauksen riskiä.

Kuten kaikessa syömisessä, kohtuus on paikallaan, mutta tällä kertaa ei puhuta yksittäisistä konvehdeista, vaan jopa 100 gramman päiväannoksesta.

Tutkimuksessa seurattiin noin 21 000 norfolkilaisen aikuisen terveydentilan, elämäntapojen ja ruokavalion yhteyttä. Lisäaineistona oli eri puolilla maailmaa tehtyjä tutkimuksia nimenomaan suklaan ja sydänsairauksien kytköksistä. Kaikkiaan tilastotietoa oli liki 160 000 aikuisesta naisesta ja miehestä.

Norfolkin tutkimuksessa tarkkailujakson kesto oli keskimäärin 12 vuotta. Sinä aikana 14 prosenttia seuratuista sai sydänkohtauksen tai kärsi muuten eriasteisista sydänvaivoista. 

20 prosenttia tutkimukseen osallistuneista ilmoitti, ettei syönyt lainkaan suklaata, mutta muiden keskimääräinen kulutus oli seitsemän grammaa päivässä, joillakin jopa 100 grammaa eli pienen suklaalevyn verran päivässä.

Tilastollisesti suklaata syövillä oli 11 prosenttia pienempi riski kärsiä sydänsairauksista kuin sitä karttavilla ja peräti 25 prosenttia pienempi riski kuolla sydänkohtaukseen. Kaikkein ahkerimmin suklaata popsivilla todennäköisyys saada sydänkohtaus oli 23 prosenttia alhaisempi vaikka muut riskitekijät otettiin huomioon.

Yhdeksästä kansainvälisestä tutkimuksesta viidessä säännöllisen suklaansyönnin todettiin vähentävän sydänsairauksien riskiä 25 prosentilla. Kuoleman todennäköisyys oli 45 prosenttia pienempi. 

Tummaa suklaata karsastavat lienevät iloisia siitä, että maitosuklaa ei ilmeisesti olekaan epäterveellisempää: Norfolkin tutkimukseen osallistuneille se maistui tummaa suklaata paremmin.

Suurempi suklaan kulutus liittyi nuorempaan ikään ja pienempään painoon, alhaisempaan verenpaineeseen, harvempiin diabetestapauksiin ja säännöllisempään liikuntaan. Ne kaikki vähentävät sydänsairauksien riskiä – eli syiden ja seurausten arviointi on vaikeaa.

Tutkimus ei ole muutenkaan täysin aukoton, sillä se perustuu kyselyihin, joihin vastaamisessa esiintyy aina joko liioittelua tai vähättelyä. Siksi tutkijat eivät olekaan varmoja, suojaako suklaansyönti sydänsairauksilta vai syövätkö riskiryhmään kuuluvat vähemmän suklaata, koska tietävät kuuluvansa riskiryhmään. 

Joka tapauksessa tutkijoiden mukaan ei ole todisteita siitä, että sydän- ja verisuonisairauksien suhteen riskiryhmään kuuluvien pitäisi erityisesti välttää suklaata.

Tutkimus julkaistiin Heart-tiedelehdessä 15. kesäkuuta.