näköaisti

Se, mitä me kutsumme ruuan mauksi, muodostuu aivoissamme usean eri aistin yhteisvaikutuksesta. Asiaa avaa uusi Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen (FFF) nettiin luoma kaikille avoimen Moniaistinen keittokirja.

Anu Hopian ja Susanna Ihanuksen toimittama keittokirja on netistä kaikkien vapaasti ladattavissa. Kirjan tekemiseen osallistuivat myös Marí Sandell, Seppo Salminen ja Emmi Harju.

Professori Anu Hopian ja projektipäällikkö Susanna Ihanuksen toimittama digitaalinen Moniaistinen keittokirja 5D Cookbook on julkaistu sekä suomeksi että englanniksi. Sekä tietokoneelle että tabletille luotu keittokirja löytyy Turun yliopiston nettisivuilta sekä osoitteesta www.5Dcookbook.fi. Julkaisu on maksuton ja vapaasti käytettävissä.

"Moniaistinen keittokirja syntyi muistuttamaan meitä ruoan iloista", kertoo professori Anu Hopia. "Siitä, että sitä nautitaan kaikilla viidellä aistillamme. Muodostamme käsityksen sen mausta jo ensimmäisten muutaman kymmenen millisekunnin aikana, kun viesti silmistä ehtii aivoihin. Myös kuulo ja tuntoaisti ovat osa ruokanautintoa siinä missä tutut ruokailuaistimme maku ja hajukin, Turun yliopiston Funktionaalisten elintarvikkeiden kehittämiskeskuksen."

Moniaistinen keittokirja on maailmankin mittakaavassa ainutlaatuinen teos, johon on reseptien lisäksi koottu Turun yliopiston johtaman KUMURU-projektin tieteellistä ja taiteellista satoa.

"Se, mitä kutsumme ruuan mauksi, muodostuu aivoissamme usean eri aistin yhteisvaikutuksesta", toteaa KUMURU-hankkeen projektipäällikkö Susanna Ihanus. "Asiaa lähestyttiin Etelä-Pohjanmaalla toteutetussa KUMURU-hankkeessa. Moniaistinen keittokirja - 5D Cookbook on pieni kokoelma reseptejä KUMURun makumatkalta."

Kolmevuotisen KUMURU-projektin tavoitteena oli tuottaa "KUlttuuri, MUsiikki ja RUoka" -teemasta uutta tutkimusta, uusia tapahtuma-aihioita ja innostaa yrityksiä kehittämään uutta liiketoimintaa. Yhteistyökumppaneina oli muun muassa keittiömestareita, ravintoloitsijoita, opiskelijoita, korkeakouluja, tutkijoita Suomesta, Iso Britanniasta, Argentiinasta ja Norjasta sekä taiteilijoita viidestä eri maasta.

Kokeilijan keittokirja

Moniaistinen keittokirja palvelee laajimmin ruoan ominaisuuksista kiinnostuneita ihmisiä. Kirjassa kerrotaan muun muassa, miten valmistetaan 68-asteinen kananmuna tai kuinka valmistetaan valeomenapiirakka, siis omenalta maistuva piirakka ilman ainuttakaan omenanlohkoa. Tai lukija voi testata, osaako itse yhdistää leipäjuustoa, korppua, korvapuustia tai kropsua eli eteläpohjanmaalaisten pannukakkua ajatellen sävelletyn musiikin.

Teos antaakin lukijalleen mahdollisuuden testata omia aistejaan.

"Perunalastun ja oikeaoppisesti paistetun patongin kuuluu antaa tietynlainen rapea ääni, joka voimistaa makukokemusta", vinkkaa Sibelius-Akatemian populaarimusiikin tutkimuksen professorin Heikki Uimonen teoksessa. "Äänen välittymisellä luiden kautta on tässä iso merkitys. Siis tilannetta, jossa ääni välittyy sisäkorvaan kallon luiden välityksellä eikä tärykalvon välittämänä ilman värähtelynä. Kuka tahansa voi testata tämän syömällä jotain rapeaa korvatulpat korvissa."

FFF:n dosentti, akatemiatutkija Mari Sandell kertoo teoksessa ruoan aistittavien ominaisuuksien liittyvän makuun, hajuun, ääneen, rakenteeseen ja ulkonäköön.

"Ruoka on täynnä erilaisia molekyylejä, jotka aktivoivat kemiallisia aistejamme kuten haju- ja makuaistia. Sekä yhdisteet että aistit ovat vuorovaikutuksessa keskenään monin eri tavoin. Mekaaninen käsittely, kuten pilkkominen, kypsentäminen ja kokkaus ylipäätään muokkaavat ruuan kemiallista koostumusta, ja siten kemiallista aistimusta ja fysikaalisia ominaisuuksia."

Oxfordin yliopiston Aistien välisen vuorovaikutuksen tutkimuslaboratorion professori Charles Spence puolestaan kertoo, miten ihmisen kuulo voi muuttaa hänen kokemustaan ruuasta ja juomasta. Tieteelliseen tutkimukseen osallistuneet henkilöt arvioivat viinin huomattavasti nautinnollisemmaksi kun sitä maistettiin sille sopivan musiikin kera kuin maistettaessa juomaa hiljaisuudessa.

"Tutkimustulokset osoittavat, että osallistujat johdonmukaisesti kokivat osan mauista ja aromeista sointuvan parhaiten tiettyjen sävelten ja instrumenttien kanssa. Niinpä esimerkiksi hedelmäiset sävyt kuten aprikoosi, vadelma ja karhunvatukka liitettiin korkeisiin säveliin ja instrumenteista pianoon ja puupuhaltimiin. Sitä vastoin matalammat sävelet assosioitiin myskin, puun, tumman suklaan ja savun aromeihin."

Kirja on siis kaikkien luettavissa ja koettavissa ilmaiseksi netissä: Moniaistinen keittokirja.

Juttu perustuu Turun yliopiston tiedotteeseen Moniaistinen keittokirja tarjoaa purtavaa kaikille aisteille, jonka on kirjoittanut Erja Hyytiäinen. Tiedotteessa, ja siten tässäkin, on myös otteita Moniaistisesta keittokirjasta. Erja Hyytiäinen on ottanut myös jutun toisen kuvan.

Tagit

tiede

ruoka

aistit

elintarvikkeet

Teräsmiehen röntgenkatse on kohdannut voittajansa – ainakin melkein.

Sirkkaäyriäisillä on jo entuudestaan tiedetty olevan erikoinen näkökyky. Niillä on silmissään 12 erilaista valoa aistivaa reseptoria, joista kukin toimii kapealla aallonpituusalueella. Ne pystyvät havaitsemaan valoa, jonka aallonpituus on välillä 300–720 nanometriä eli ultraviolettialueelta syvänpunaiseen. Lisäksi sirkkaäyriäiset erottavat toisistaan lineaarisesti ja ympyräpolarisoituneen valon. Suuresta reseptorimäärästään huolimatta sirkkaäyriäisen silmä on yllättävän huono erottamaan eri värejä toisistaan.

Ihmisen aistima aallonpituusalue on noin 400–700 nanometriä ja meille riittää värien aistimiseen kolme erilaista tappisolua: ne ovat herkkiä punaiselle, siniselle ja vihreälle valolle. Väriaistimus syntyy aivoissa tappisoluista tulevien signaalien perusteella. Sirkkaäyriäisten näköaisti toimii tyystin toisella tavalla.

Nyt australialaisen Queenslandin ja taiwanilaisen Cheng Kung -yliopiston tutkijat ovat löytäneet syyn sirkkaäyriäisten silmien vaatimattomaan suorituskykyyn. Äyriäisillä on samankaltainen verkkosilmä kuin hyönteisillä, missä ei vielä ole mitään uutta tai erikoista. Se koostuu tuhansista ommatideista, aistinsolujen muodostamista ryhmistä. Sirkkaäyriäisillä herkimmät ommatidit, joista löytyy kaikkia 12 eri aallonpituutta aistivia reseptoreita, sijaitsevat neljässä rivissä keskellä verkkosilmää.

Sirkkaäyriäiset käyttävät silmiään eräänlaisina skannereina, jotka aistivat värit suoraan ilman saalistusta hidastavaa aivojen puuttumista peliin. Siinä missä sirkkaäyriäinen ei kykene erottamaan toisistaan esimerkiksi punaisen, sinisen tai vihreän eri sävyjä, se pystyy salamannopeasti tunnistamaan potentiaalisen saaliseläimen värin, mikä riittää saalistuksessa. Nopeasta värinmäärityksestä on etua sirkkaäyriäisten tyypillisissä elinympäristöissä eli värikylläisillä koralliriutoilla.

Tutkimus julkaistiin Science-lehdessä 24. tammikuuta (maksullinen artikkeli).