Ruoantuotannon kansainvälistymisen myötä ruokamyrkytykset saattavat nykyisin levitä laajalle. Ihmiset saattavat syödä samoja pakasteita tai säilykkeitä  eri puolilla maata tai jopa maapalloa. Mutta miten mikrobit voivat päästä säilykkeeseen?

“Mikrobikasvu voi olla seurausta siitä, ettei säilykkeen kuumennuskäsittely ole ollut riittävä tai se on epäonnistunut tai purkki on vuotanut”, Ruokaviraston erityisasiantuntija Elina Leinonen kertoo Lääketieteen Säätiön podcastissa.

Periaatteessa metallisissa säilyketölkeissä olevat täysssäilykkeet, kuten hedelmä-, kala- ja ruokasäilykkeet, on kuumennettu niin korkeassa lämpötilassa ja paineessa, että kaikki mikrobit ovat kuolleet. Lopputuote on steriili eli siellä ei kasva mikrobeja.Tällainen täyssäilyke säilyy huoneenlämmössä pitkiä aikoja.

On vaaran merkki, jos säilyketölkki alkaa paisua tai kansi poksahtaa auki. Säilykkeeseen on voinut päästä bakteereita, jotka ovat kasvaessaan tuottaneet kaasua. Clostridium botulinum -bakteeri on siitä hankala, että se tuottaa itiöitä, lepomuotoja, jotka ovat hyvin kestäviä ympäristöolosuhteille. Yhdysvalloissa tapahtuneissa myrkytyksissä ilmeni, ettei chilikastiketölkkien valmistuksessa ei oltu käytetty riittävän voimakasta painetta ja kuumennusta. Itiöt eivät olleet tuhoutuneet — ja hapettomissa olosuhteissa kasvava bakteeri oli päässyt lisääntymään.

Suomessa botulismitapaukset ovat onneksi hyvin harvinaisia. Sen sijaan sen sukulaisbakteeri Clostridium perfringens sekä Bacillus cereus -bakteeri aiheuttavat ruokamyrkytysepidemioita vuosittain. Tuottamiensa itiöiden ansiosta ne säilyvät ruoassa, vaikka sitä kuumennetaan toistuvasti — ja määrä voi kasvaa niin suureksi, että ne aiheuttavat ruokamyrkytyksen.

“Jos samaa ruokaa lämmitetään monta kertaa uudelleen, aika, jonka ruoka on haaleaa moninkertaistuu, ja mikrobeilla on enemmän aikaa lisääntyä. Siten sairastumisen riski kasvaa”, Leinonen toteaa podcastissa.

Laajat epidemiat voivat yleistyä

Juhannusviikonloppuna 2021 Jyväskylän terveysasemat ja keskussairaala Novan päivystys ruuhkautuivat, kun vatsatautioireiden vuoksi hakeutui hoitoon noin 150 potilasta. Valtaosa oli lapsia. Vatsatautiepidemia oli alkanut levitä juhannusta edeltävällä viikolla.

Kahdessakymmenessä päiväkodissa sairastui yhteensä 620 lasta ja 108 työntekijää. Tartuntojen lähteeksi paljastui 18. kesäkuuta päiväkodeissa lounaalla tarjoiltu salaatti, joka oli toimitettu päiväkoteihin yhdestä samasta keskuskeittiöstä. Se sisälsi jäävuorisalaattia, joka oli tullut Saksasta Ruotsin kautta Suomeen.  Epidemian aiheutti Salmonella typhimurium -bakteeri.

Epidemiologieläinlääkäri Ruska Rimhanen-Finnen mukaan Jyväskylän salmonellaepidemia oli poikkeuksellisen laaja. Vaarana kuitenkin on, että tulevaisuudessa tällaiset epidemiat yleistyvät. Ruokia valmistetaan yhä isompia määriä ja isommissa yksiköissä. 

“Tälläkin hetkellä meillä on käynnissä kansainvälinen Salmonella Mbandaka -epidemia, jossa teemme tiiviisti yhteistyötä muiden maiden epidemiologien kanssa ja pyrimme selvittämään tartuntalähteitä”, Rimhanen-Finne kertoo podcastissa.

Bakteeri eivät kuole pakasteissa

Yksi yleistyvä ruokamyrkytysten lähde ovat viime vuosina olleet pakastetut valmisruoat ja muut elintarvikkeet, kuten marja-, hedelmä- ja kasvispakasteet. Mikrobit eivät pakastimessa kuole, vaikka niiden kasvu hetkellisesti pysähtyy. Eli jos ruoka on ennen pakastamista saastunut mikrobeilla, se on sitä myös pakastamisen jälkeen.

“Viime aikoina meillä on ollut useampi pakastetuotteisiin liittyvä kansainvälinen epidemia”, Rimhanen-Finne kertoo podcastissa.

Salmonella Mbandaka -epidemiassa yksi todennäköinen tartunnan lähde on pakastettu kananliha. Lisäksi vuonna 2018 Suomessa ja eri puolilla Eurooppaa oli listeriaepidemia, jossa sairastui kymmeniä ihmisiä ja kuoli kuusi. Tartunnanlähteeksi varmistui suomalaistutkimuksissa pakastemaissi. Myös hepatiitti A -virusta ja norovirusta on viime vuosina levinnyt pakasteiden, lähinnä pakastemarjojen, kautta.

Cryptosporidium-alkueläin yleistyy

Viime vuosina alkueläin Cryptosporidiumin aiheuttamia ruokamyrkytystapauksia on Suomessa havaittu lisääntyvissä määrin.

“Raportointimäärät ovat kolmikymmenkertaistuneet 2000-luvun alusta”, Rimhanen-Finne kertoo podcastissa.

Osin kyse on diagnostiikan tehostumisesta, mutta todennäköisesti tapausmäärät ovat myös kasvaneet, sillä Cryptosporidiumia todetaan aiempaa enemmän suomalaisissa vasikoissa.

“Aiemmin ajateltiin, että kryptosporidioosi on enemmänkin ulkomaan tuliainen, mutta nykyään tiedetään, että valtaosa tartunnoista on peräisin Suomesta eli kotoperäisiä.”

Maailmanlaajuisesti Cryptosporidium on myös merkittävin vesivälitteisten epidemioiden aiheuttaja. Ruotsissa tapahtui lokakuussa 2010 Östersundin kunnan alueella laaja vesijohtovesivälitteinen epidemia, jossa noin 27 000 ihmistä sai tartunnan. Haasteena on, että Cryptosporidiumin ookystat ovat erittäin kestäviä ja selviävät vedenpuhdistusmenetelmistä ja klooridesinfioinnista.

Suomessa vesivälitteisiä Cryptosporidium-epidemioita ei ole ollut, mutta Ruska Rimhasen-Finnen mukaan vesiepidemioihin kannattaa tulevaisuudessa varautua. Suomessa riskiä tulevaisuudessa voivat aiheuttaa vanhenevat vesijohtoverkostot.

“Vaikka vesivälitteiset epidemiat ovat Suomessa harvinaisia, niihin on hyvin tärkeä varautua. Pahimmillaan niissä voi sairastua hyvin iso määrä ihmisiä, kuten tapahtui Nokialla vuonna 2007."

Nokian vesiepidemiassa sairastui lähes 8500 ihmistä.

Suomen lääketieteen säätiön Tulevaisuuden lääketiedettä -podcastin kuusiosaisella kaudella ”Ihmiskunnan viholliset — ja uskolliset ystävät” puhutaan mikrobien merkityksestä ihmisten terveydelle.